うまいもの情報/おすすめフードの紹介

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平安時代、刺身を口にできたのは、神様と上流階級の人たちだけでした

NKHに「美の壺」という番組があります。

刺身を取り上げたときがあったのですが、番組によると、
京都の四条司家には、平安時代から続く、『長久の鯉』という、包丁儀式があるそうです。

斎戒沐浴し、恭しく鯉に包丁を入れる一連の行為を形式化し、神に捧げる神聖な儀式として伝承しているのです。
つまり刺身は、神に捧げる最高の料理だったということです。

奈良・平安時代は、身分の高い人たちは、刺身を食べていたようです。

学燈社の『「食」の文化誌』には、魚の生食料理に、平安から室町期に成立した庖丁と呼ばれる、なかば芸能的な儀式があり、
主に鯉を、包丁と真魚箸だけで、魚に直接手を触れず、定まった数々の方式に従って調理し、美しく盛り付けて客をもてなした、とありますから、
四条司家の『長久の鯉』に似たようなことが上流階級の間で行われていたのかもしれません。

それくらいのことまでして食べる高級料理だったのでしょう。

講談社学術文庫、吉田元氏の『日本の食と酒』によると、
刺身とは、魚や鳥の生肉、野菜などを細く切り、膾(なます)よりは厚く切って、醤(ひしお)、酢などを添えたもの、とあります。

「羹(あつもの)に懲りて膾を吹く」という中国のことわざがあるので、
膾を冷たい料理一般のこと思っていたんですが、日本の膾料理は、お惣菜で売っている野菜の酢の物和えみたいなものを言うみたいです。

同書によると、
魚の刺身は、鯛はワサビ酢、スズキは蓼酢というように、魚によって各種の酢を使い分けて食べていた、とあります。

高級料理の刺身が庶民の口に届くようになったのは、
醤油が普及し始め、流通事情もよくなった江戸時代からですが、
それまでは酢と辛味のある山菜を合わせて食べていたわけです。

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